Confrérie de l'aumonière

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L'Aumônière de Malonne® est une farce de chou vert agrémentée de lardons, de fromage Saint-Berthuin et de quelques condiments savamment dosés; le tout emballé sous forme de bourse dans une délicieuse pâte brisée. Elle est traditionnellement servie sur un lit de salade et est agrémentée d'une sauce vinaigrette spécifique, dite "sauce 118". Bien que l'Aumônière de Malonne® n'ait pas encore officiellement de boisson associée, elle s'accompagne aussi bien de bière que de vin rouge.

 

l'Aumônière de Malonne présentée sur son lit de salade agrémentée de sauce 118

 

La Recette

La recette de l'Aumônière de Malonne®·ainsi que l'appellation·d'origine du même nom ont été déposées et sont protégées par la Loi. Elles sont la propriété exclusive de l'ASBL Confrérie de l'Aumônière de Malonne.

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Les ingrédients

 
(pour 20 personnes)

1. Pâte brisée

360g. farine
150g. beurre(non fondu, en pommade)
3 jaunes d'oeuf
3 pincées de sel
eau froide

2. Farce

1 chou vert
sel, poivre, thym, muscade
1 feuille de laurier
4 gousses d'ail
4 tranches de 1/2cm d'épaisseur de lard fumé
150g. de fromage Saint-Berthuin
1 filet de crème fraîche épaisse
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf pour dorer

Instructions de préparation

1. Pâte brisée

Mélanger la farine et le sel;
Incorporer le beurre en faisant la pâte, puis ajouter les jaunes d'oeuf et suffisamment d'eau froide pour amalgamer la pâte;
Pétrir légèrement;
Quand elle est lisse, l'envelopper dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur pendant une heure;
En aucun cas le beurre ne doit être fondu; l'utiliser en pommade.

2. Farce

Précuire le chou lavé et découpé dans de l'eau bouillante salée +/- 1/4 heure;
Egoutter et laisser refroidir.
Découper le chou en lanières et faire étuver une bonne heure dans une cocotte avec un peu de beurre, poivre, muscade, thym, laurier et ail.
Découper le lard en petits dés, le faire colorer légèrement dans une poêle.
Découper le fromage en petits dés.
Laisser refroidir les aliments et ensuite les mélanger intimement.·
Ajouter à la préparation les 2 oeufs battus avec un filet de crème (sel et poivre selon goût).

Note: le choux sera avantageusement préparé la veille !

3. Préparation

Abaisser la pâte en disques de 15cm de diamètre et +/- 2mm d'épaisseur (on peut utiliser un gros bol comme emporte-pièce);
Déposer une grosse cuillerée à soupe de farce au centre du disque;
Refermer la pâte en formant une aumônière, en laissant une ouverture sur le dessus;
Dorer les parois avec le jaune d'oeuf;
Précuire les aumônières dans un four préchauffé à 200°C pendant +/- 12 minutes sur une plaque graissée (cette cuisson est suffisante pour la congélation);
Pour terminer la cuisson, préchauffer le four à 200°C et laisser cuire 15 minutes.

Note : ne jamais réchauffer au four à micro-ondes

La Fabrication

La fabrication de l'Aumônière de Malonne® est assurée par un artisan traiteur dans le respect total de la recette originale, sous le contrôle de la Confrérie. La Confrérie est dépositaire exclusive du produit; elle seule peut en assurer ou en autoriser la vente.

La Confrérie de l'Aumônière, propriétaire exclusive de la recette, autorise tout qui le veut à fabriquer des Aumônières de Malonne® pour sa consommation personnelle et à condition qu'il respecte scrupuleusement la recette et qu'il n'en fasse pas commerce.

 

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